Tvrtko Šakota i hrana s potpisom

tvrtko-šakota-i-hrana-s-potpisom
Definitivno sve što ima veze s kuhinjom je moj potpis i moj osobni brend. Imam restoran iza kojeg u potpunosti mogu stati i koji se može definirati kao kompletan proizvod. To je hrana s potpisom.“

Pripremila: Petra Sedlanić
Foto: HAND foto studio

Uzbuđena jer, osim što volim jesti, o hrani volim slušati i pisati, jurim Petrinjskom na razgovor s Tvrtkom Šakotom, a prije ulaska u restoran Xato oči mi bježe na terasu s rijetko slobodnim stolom – vrijeme je ručka.

Dok strpljivo čekam svog sugovornika, želim saznati što to gosti sada jedu pa škicam meni. Dimljena sabljarka, salata od konfitirane tune, tataki rib eye, lungić s Robata grila… Da ponovno ne ogladnim, reći ću samo da je ponuda za ručak navedena na svega dvije stranice (umjesto u maloj meni-knjizi), ali jedinstvena je i definitivno primamljiva.

Unatoč zanimljivoj dnevnoj ponudi, znam da će glavna tema razgovora s Tvrtkom biti ono što se događa navečer – pričat ćemo o pet i sedam, brojkama autorskih slijedova koje čine razliku između ovog restorana i svih ostalih u Zagrebu.

Autorska kuhinja, Robata i poznati kolači

No, krenimo redom. Na ulasku me pozdravljaju mladi konobari i konobarice, a jednostavan i moderno uređen interijer zemljanih tonova koji prostoru daju ugodnu neutralnost, daje mi naslutiti da je gostima u ovom restoranu sva pozornost planirano usmjerena na tanjur. Uskoro iz svoje kuhinje izlazi Tvrtko Šakota, glava kuhinje i jedna od glava samog restorana.

On je u partnerstvu s Marinom Medakom u travnju otvorio Xato, a moje se prvo pitanje vraća na kreativan proces prije ključnog travnja – na ideju koja se krije iza svakog tanjura.

„Ideja je autorska kuhinja zato što svaki kuhar, kad upotpuni svoj stil i kad ima priliku, želi stvoriti restoran gdje može kuhati što želi,“

rekao je Šakota te objasnio koncept: „Konceptualno je to postavljeno tako da navečer imate samo 5 ili 7 slijedova, nema drugog biranja. Ja svaki put napravim nešto novo.“ Tehnika, izbrušena iskustvom, primarno naglašava pojedinu namirnicu, a svaka namirnica je isključivo sezonska, prirodnog ili organskog uzgoja.

Jednostavni bistro koncept

To je primarni razlog zašto se meni mijenja na dnevnoj ili tjednoj bazi – jela se mijenjaju kako u restoran dolaze namirnice čijom su kvalitetom kuhari zadovoljni. Tijekom dana – Robata i kolači.

„Tu se oslanjamo na malo jednostavniji bistro koncept za ručak, gdje se Robata, jedinstveni roštilj u ovom dijelu Europe, iskorištava u svim aspektima pripreme hrane jer ona je karakteristična po tome što ima više nivoa, pa se može koristiti i za dimljenje i za sporu obradu namirnica. U principu nemamo pećnice nego radimo na Robati.

Ponuda za ručak bazira se na kvalitetnom mesu, organskom povrću i dosta tartara i nekih sirovih stvari koje idu uz to. Također u ponudi imamo i kolače Petre Jelenić s kojom surađujem, tako da imamo neku dosta kompleksnu sliku cijelog restorana – zapravo imamo ponudu kakvu nema nitko. Unazad desetak dana u restoranu je navečer moguće birati i jela s večernjeg à la carte menija.”

Stil kuhanja oblikuju veliki životni i manji trenutni utjecaji

A kako napraviti nešto što nema nitko drugi i što će gosti prepoznati? Potpunom posvećenošću svojem poslu. Kako kaže, kuharima koji se ozbiljno bave ovim, to je puno više od posla jer ne rade praktički ništa drugo. „Radimo od 14 do 18 sati dnevno i što god da se događa u životu oko tebe, to je usmjereno prema tome da napraviš novo jelo. Doslovce sve može biti neki izvor inspiracije. Dosta je to kompleksno zato što moraš tehnički napredovati, a opet želiš zadržati neku svoju bit i stilski ostati svoj,“ objašnjava.

Osim japanske kuhinje, koja je broj jedan od utjecaja koji su oblikovali njegov stil, prisutni su i dijelovi španjolskog mediterana i južnoameričkog stila. Osim makroutjecaja, veliku ulogu igra svakodnevica. „Onda dolaziš na okolinu gdje si, što se nalazi u sezoni, što je u tjednu koji je pred tobom, što je stvarno u vrhuncu svježine i ono što ja mogu dobiti,“ dodaje Šakota.

Unatoč raznim utjecajima, stil je nešto potpuno osobno i njegovo, autorsko. Kako kaže, ne mogu dva kuhara imati isti izričaj; mogu imati sličan, ali isti ne.

Biraj kuhara kod kojeg ćeš jesti

U inozemstvu je spomenuti koncept poznat, a da bi se napokon pojavio i u Hrvatskoj, kao i za sve dobre ideje i projekte, uz hrabrost i znanje, potrebna je doza pozitivne ludosti jer, kako kaže Tvrtko, tko bi lud u Hrvatskoj ponudio 5 i 7 tanjura za večeru?

„Ako odete u Kopehangen, vi ćete naći samo restorane ove klase koji vam nude 5-7-9 zato što je to njima normalno. Zato što su na tom stupnju svijesti gdje je organsko normalno i gdje je top kvaliteta normalna,“ rekao je Šakota i dodao da je top kvalitetu koju on nudi publika odlično prihvatila, već u prva dva mjeseca rada.

Kad je riječ o turistima, zna koja mu je ciljana publika jer je i sam dio iste: „Publika na koju ja ciljam dugoročno od turista su ljudi koji dolaze u neki grad i točno znaju gdje će ići jesti. Ja sam još specifičniji, ja gledam kuhara kod kojeg ću jesti.“

Pozitivne reakcije publike i ambicioznost kojom priča o promjenama, potiču ga da u budućnosti hrvatske gastro scene vidi pomak, i to jako brzo. „Ako u postocima govorim, ja sam sad na 50% toga što bih htio biti u isto vrijeme sljedeće godine. Moji planovi su ovo gurati jako visoko tehnički i u svakom smislu, od kvalitete namirnice i do toga što će se ovdje događati navečer. Sad imate 5 i 7 tanjura, vjerojatno će to ići prema 9 i 12. I tu će se ljestvice jako dizati.“

Unatoč dizanju ljestvica, pet slijedova ostat će u trenutnom cjenovnom rangu pa će autorska hrana biti pristupačna većem dijelu publike.

Hrana s potpisom kao brend

Unatoč tome što su i Medak i Šakota financijski u partnerstvu, Tvrtko u kuhinji Xata nadograđuje svoj osobni brend. „Definitivno sve što ima veze s kuhinjom je moj potpis i moj osobni brend. Imam restoran iza kojeg mogu stati u potpunosti i koji se može definirati kao kompletan proizvod. To je hrana s potpisom.“

A potpis znači ime koje je u izgradnji nove priče jako bitno, gotovo presudno. Ime je to koje čini brend, a iza njega stoji dobra reputacija chefa Šakote: „Mislim da smo nakon samo dva mjeseca rada stvarno napravili dobar posao jer mene mogu ili ne moraju voljeti. Nisam na glasu kao neki micek premekan i predruželjubiv, ali mene cijene zbog toga što radim, što je meni jedino važno. Ovo ostalo me ne zanima.“

Kad se radi o izjavama za medije, dosta mu je teško objasniti nekome što točno radi. „Prvo što te pitaju kad otvaraš restoran je što će se kuhati. Ti kažeš kuhat će se autorska kuhinja, a što to znači? To je dosta kompleksan pojam Brendbudućnosti nedefiniran kod nas.“

Za dodatno prepoznavanje od strane gostiju, smatra da su se svi restorani vani počeli probijati tek kad su stranci počeli pisati o njima. No trenutno najvažnije, unatoč nedavnom početku rada restorana, usmena predaja pokazala se kao jaka predaja od koje restoran živi.

Sve ono što je teško definirati jer je novo i nepoznato, svatko će najbolje definirati za sebe, nakon što isto iskusi. Za kraj, ciljanu publiku koju želi u restoranu, Šakota je sažeo u jednu rečenicu:

„Ako nekog zanima što je to progresivno kuhanje, što je to promišljeno kuhanje i ima otvoren um, onda bi mu se ovo moglo sviđati.“

Tags:

  • Show Comments (0)

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.

Ads